熟悉衡水老白干味道的人都知道，区别于其他白酒，衡水老白干具有独特香型，并有着饮后舒适不上头的特点。那句耳熟能详的广告语——“喝老白干，不上头”也正是源于此。
如何酿出这独味清香?“不上头”的奥秘在哪里?了解衡水老白干的发展历史、走进兼具传统技艺和现代设备的酒厂，这个谜底便能惊喜揭晓。
衡水老白干的发展历史可追溯到汉代，知名天下在唐代，正式定名于明代，到今天已经有近2000年的历史。千年历史的匠心传承，使得当今的衡水老白干有了致敬卓越的实力。
地缸发酵是灵魂。我们日常中见过的陶瓷大水缸，是用一种耐火土经过成型，表面再涂上一层黑釉烧制而成的。在衡水老白干酒厂，这样的一个大水缸，却是整个酿造技艺中的关键一环，被称为“酒中小灶”。
我们都知道，小灶做饭格外香，在这里，小灶酿酒是分外甜。原因有三：一是在酒醅发酵过程中，地缸能有效隔绝土壤中的有害杂菌侵入;其次，与其他香型白酒发酵使用的泥窖池、石窖池相比，地缸发酵具有容量小、散热快，发酵充分均匀的优势;最后，形成老白干典型风味特点最重要的一点在于，地缸内壁含有多种有益微生物，能够产生独特的风味物质，使衡水老白干酒更加醇净和醇厚。
在衡水老白干酒厂8号酿酒工坊的地缸发酵区，7280个地缸均匀埋在地下，每个地缸有约90斤原料高粱正在发酵……
装甑出酒是经典。在整个古法酿造过程中，“产香靠发酵，提香靠蒸馏”，装甑是丰产丰收的关键。优质的红高粱在地缸发酵一个月左右，就可以装到甑桶里进行蒸酒，这往往需要技艺精湛的工匠们按照控制标准严格操作。
这里所说的控制标准，主要是指手法和技艺。按要求，使用传统的手工簸箕装甑，装满一甑大概需要四百多簸箕才能完成，工匠需要严格按照“轻、松、匀、薄、准、平”“两小一大”“两干一湿”、“不压汽、不亮汽”等严格操作，从而确保最佳蒸馏效果，酿出优质基酒。
这种特殊古法技艺酿出来的老白干酒，酒体分子量小，更易被人体分解和代谢，体现出的特点就是醉的慢、醒的快。最重要的是，老白干酒中的杂醇油含量极低，低于原国家标准的1/4，不到酱香型酒的一半，饮后对身体负担特别小。
正是因为这一点点的匠心传承、一次次的严格把控，衡水老白干才能既有这独特清香，又能不上头。
而实际上，除了酒本身“不上头”，与衡水老白干相关的其他东西，却很令人“上头”。衡水老白干还有更多精彩值得细细探究……
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